САНПИН для поваров общепита

Должностная инструкция повара столовой

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции повара столовой, образец 2019 года. Не забывайте, каждая инструкция повара столовой выдается на руки под расписку.

На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать повар столовой. Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Общие положения

1. Повар столовой относится к категории специалистов.

2.

На должность повара столовой принимаются лица не моложе 18 лет, имеющие профессиональное среднее или высшее образование по специальности «Повар», «Организация общественного питания», прошедшие медицинское осмотр, санитарно-гигиеническое обучение, инструктажи по охране труда и технике безопасности, стажировку на рабочем месте в течение 5 рабочих смен.

3. Повар столовой назначается и освобождается от занимаемой должности приказом руководителя по представлению шеф-повара или заведующего производством в соответствии с действующим законодательством.

4. Повар столовой подчиняется непосредственно шеф-повару, заведующему производством.

6. Повар столовой в установленном порядке выполняет возложенные на него обязанности как непосредственно, так и во взаимодействии с соответствующими структурными подразделениями и специалистами по вопросам выполняемой работы.

7. Повар столовой в своей работе руководствуется:

7.1. нормативными правовыми актами и материалами, касающимися организации питания;

7.2. приказами (распоряжениями) руководителя, заместителя руководителя, заведующего производством, шеф-повара или лицами их заменяющими;

7.3. Правилами внутреннего трудового распорядка

7.4. настоящей должностной инструкцией.

8. Повар столовой должен знать:

8.1 нормативные правовые акты, другие нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;

8.2. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

8.3. основы рационального питания;

8.4. характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов, их виды, свойства и кулинарное назначение;

8.5. признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

8.6. сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, полуфабрикатов;

8.7. правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

8.8. рецептуру, технологию приготовления блюд, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;

8.10. нормы соотношения и последовательности закладки сырья;

8.11. правила пользования таблицей замены продуктов;

8.12. устройство и принцип работы, обслуживаемого механизированного, теплового, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и уход за ним;

8.13. правила использования весоизмерительных приборов;

8.14. правила личной гигиены;

8.15. правила раздачи пищи;

8.16. правила внутреннего трудового распорядка;

8.17. требования по технике безопасности и противопожарной охране.

1. Повар столовой обязан:

1.1. являться на работу строго согласно утвержденному графику работы;

1.2. обеспечивать подготовку рабочего места к началу рабочего дня;

1.3. обеспечивать доброкачественное приготовление пищи;

1.4. строго соблюдать технологический процесс согласно утвержденной рецептуре;

1.5. соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов;

1.6. выполнять вспомогательные работы при приготовлении блюд и кулинарных изделий;

1.7. перебирать зелень, плоды, удалять дефектные экземпляры, посторонние примеси;

1.8. очищать картофель, овощи, фрукты, ягоды и другие плоды до и после их мойки с помощью ножей, различных приспособлений;

1.9. размораживать рыбу, птицу, мясо; потрошит рыбу, птицу; разделывать сельдь и обрабатывать субпродукты;

1.11. отпускать готовые блюда строго по чекам;

1.12. вечером предыдущего дня подготавливать продукцию на следующий день;

1.13. соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

1.14. по окончании рабочего дня приводить рабочее место в порядок, мыть плиты, стойки.

1.15. выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;

1.16. уметь пользоваться оборудованием и следить за его сохранностью;

1.17. строго соблюдать установленную продолжительность рабочего времени;

1.19. в случае возникновения нештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;

1.20. проходить в установленном порядке предварительные и периодические медицинские осмотры, санитарно-гигиеническое обучение;

1.21. не допускать употребление алкогольных, наркотических или токсических веществ во время работы и в не рабочее время на территории учреждения дошкольного образования.

2.

В области охраны труда повар столовой обязан:

2.

1. соблюдать требования по охране труда, а также правила поведения на территории организации, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;

2.

2. использовать и правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;

2.

3. проходить в установленном законодательством порядке медицинские осмотры, подготовку (обучение), переподготовку, стажировку, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний по вопросам охраны труда;

2.

4. немедленно сообщать нанимателю о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работающих и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, оказывать содействие нанимателю по принятию мер для оказания необходимой помощи потерпевшим и доставки их в организацию здравоохранения;

2.

2.

6. выполнять нормы и обязательства, инструкции по охране труда, предусмотренные коллективным договором, соглашением, трудовым договором, правилами внутреннего трудового распорядка, должностными обязанностями;

2.

7. в случае отсутствия средств индивидуальной защиты немедленно уведомлять об этом непосредственного руководителя;

2.

8. оказывать содействие и сотрудничать с нанимателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, немедленно извещать своего непосредственного руководителя или иное должностное лицо нанимателя о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья.

Повару столовой запрещено:

— оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;

— курить, употреблять спиртные напитки, иные наркотические или токсические вещества на территории учреждения;

— на рабочем месте принимать пищу, жевать жевательную резинку, заниматься личными делами, грубить сотрудникам и посетителям;

— подключать любые нагревательные приборы, чайники, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

3. Права повара столовой

1. Повар столовой имеет право на:

1.1. обеспечение необходимым для работы оборудованием;

1.2. обеспечение спецодеждой;

1.3. устранение неполадок инвентаря, оборудования необходимого для работы;

1.4. создание безопасных условий труда на рабочем месте;

1.5. внесение предложений по улучшению организации рационального питания;

1.6. пользование социальными льготами предусмотренными коллективным договором учреждения.

4. Ответственность повара столовой

1. Работа повара столовой оценивается по результатам надлежащего исполнения возложенных на него должностных обязанностей, регламентируемых настоящей должностной инструкцией.

При этом учитывается сложность выполняемых работником трудовых функций, степень самостоятельности при их выполнении, его ответственность за выполненную работу, инициативное и творческое отношение к работе, эффективность и качество труда, а также опыт практической деятельности, определяемый стажем работы по специальности, профессиональными знаниями и пр.

2.

В установленном законодательством порядке повар столовой несет ответственность:

2.

1. за ненадлежащее исполнение (неисполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством;

2.

2. за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством;

2.

3. за причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством.

https://www.youtube.com/watch?v=z3hZu8pXUx8

Должностная инструкция повара столовой — образец 2019 года. Должностные обязанности повара столовой, права повара столовой, ответственность повара столовой.

Теги по материалу: должностная инструкция повара столовой, должностная инструкция повара школьной столовой, должностная инструкция повара столовой на предприятии

Источник: https://hr-portal.info/job-description/dolzhnostnaja-instrukcija-povara-stolovoj

То, чего никто не знает: требования к кухне

Кухня – это сердце ресторана.

Именно в ней колдуют повара и кулинары, создавая всякие волшебные вкусности, которые так нравятся посетителям.

Практически у каждого уважающего себя повара есть свои особые рецепты приготовления блюд, которыми он гордится и старается сохранить в тайне.

Кстати, наше государство имеет кое-что общее с мастерами в вашем ресторане. У него тоже есть свои особые рецепты. К примеру, рецепты создания идеальной кухни в общепите.

И хотят так сильно, что даже готовы штрафовать директоров и закрывать рестораны в случае невыполнения этих рецептов.

Требования к помещению кухни

Плохо это или хорошо, но чиновники, которые заправляют разработкой строительных норм для кухонь, ребята правильные и очень скрупулезные. Хотят, чтобы было именно так, как они скажут, и никак иначе.

Составленные ими ДБН-ы безапелляционны и подлежат обязательному выполнению. Тем не менее, рестораторы, все как один, об этом забывают, и, как следствие, рискуют навлечь на себя гнев проверяющих органов.

У многих вызывает недоумение, почему при покупке или аренде помещения под ресторан нельзя сразу обратить внимание на все нормативно-правовые акты, которые регламентируют требования для кухни, и учесть их.

Требования ведь совсем не сложные.

Первый и основной документ, которым нужно руководствоваться при подготовке помещения под кухню, — это  ДБН В.2.

2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)». Требований в таком документе ооочень много.

Но мы остановимся лишь на тех, которые будут новостью не только для вас, но и для большинства сотрудников проверяющих органов.

Запомните, размер кухни должен обязательно соответствовать классу вашего заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и количеству посадочных мест. Если Вы позиционируете свое заведение как ресторан, будьте добры, обеспечьте следующие размеры кухни:

• до 50 посадочных мест –140 м2 (если готовите из полуфабрикатов, так уж и быть, можно и 100 м2 под кухню вывести);
• до 100 посадочных мест — 211 м2 (если готовите на полуфабрикатах — 189 м2);
• на каждое последующее место после 100 – 0,78 м2.

Для кафе размер кухни может быть более скромным:

• до 50 посадочных мест – не менее 57 м2;
• до 200 мест — – не менее 132 м2;
• на каждое последующее место после 200 – 0,3 м2.

2) Размещение цехов

Цеха в структуре кухни должны обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Важно помнить, что цеха не должны быть проходными, исключением могут быть отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами и моющих различного назначения нужно использовать специальное оборудование, которое позволит обеспечить в местах обработки и приготовления блюд заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м.

3) Раздаточные

Помещение раздаточной в предприятиях питания с официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы.

https://www.youtube.com/watch?v=FNVDpmmXL1E

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м.

4) Стены и пол

Заботливое государство – заботливое во всем! Правительство хочет, чтобы в ресторане работалось максимально комфортно, поэтому окрашивание стен, перегородок, конструкций и оборудования на кухне рекомендуется предусматривать в светлых холодных тонах, наверное, чтобы окружающая обстановка не давила на психику персонала. Сами краски должны иметь положительные заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и не выделять в воздушную среду химических веществ выше регламентированных ДСП 201.

Обратите внимание на пол в своей кухне. Он должен быть гладким, без щелей, выбоин, с поверхностью удобной для мытья, с уклоном пола к трапам. Если в помещении такого уклона нет – для кухни оно не подходит!

Санитарные требования

Предписания СЭС для ресторатора, как библия для христианина. От этих предписаний зависит здоровье посетителей и репутация заведения.

Вы видели где-нибудь истинного христианина, который не читал всю Библию? Возможно, видели, здесь нет ничего странного.

А священников, которые не в курсе, что такое скрижали, и о чем речь в Ветхом Завете? Читайте дальше, и вы сможете удивить проверяющих санстанции своей осведомленностью.

Как ни странно прозвучит, но большинство санитарных врачей нашей столицы не знают и половины того, что написано в одном из главных документов, которые они должны использовать в своей работе и знать на зубок. Речь идет о Санитарных правилах для предприятий общественного питания.

Итак. Если вы думаете, что СЭС касается только санитарных норм и безопасности пищи, то вы ошибаетесь. Они цари и боги на кухне и регламентируют там все что угодно.

К примеру, размещение технологического и холодильного оборудования.

Его надо размещать с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах!

Вы в курсе, что на кухне должен быть разрубочный стул для мяса? Так вот, он должен не только присутствовать, но еще и быть изготовлен только из твердых пород дерева, установлен на металлической подставке и покрашен снаружи… По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Про разделочные доски знают все.

Ознакомившись с изложенной ниже информацией, вы поймете, что с точки зрения СЭС, ваша посуда никогда не бывает чистой.

Итак, мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

• удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
• мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств;
• мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
• ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 градусов. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Необходимость данного санитарного фетиша у многих может вызвать ряд вопросов, но если ответственные за чистоту посуды так не делают, то они сильно огорчают законодателей Минздрава.

Еще один принципиально важный момент. При ручном способе мытья столовой посуды предприятие должно быть обеспечено трехсекционными ваннами; для мытья стеклянной посуды и столовых приборов необходимы двухсекционные ванны.

И напоследок информация для поваров. С целью приготовления пищи запрещается принимать:

• утиные и гусиные яйца;
• овощи и плоды с признаками гнили;
• грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
• особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;
• свежие, но мятые грибы.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
• мясо отварное порционированное для 1 блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
• соусы;
• омлеты;
• картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
• компоты и напитки собственного производства.

К сожалению, не все рестораторы помнят об этих советских олдскульных нормах и не всегда серьезно подходят к организации работы кухни. А ведь все это было выдумано не просто так.

Не стоит рассчитывать на то, что государственные органы будут пренебрежительно относиться к своим обязанностям.

Нынешняя ситуация в стране сулит существенные изменения в организации работы контролирующих органов.

Кроме того, украинский ресторанный бизнес стремится к повышению своего уровня, приближаясь к европейским стандартам.  Ведь как не крути, а посещать заведения, в которых подобные мелочи соблюдены,  — в 100 раз приятнее.

И маленькая задачка для проверки сотрудников:

Мытье какого инвентаря допускается завершать, протирая его полотенцем?

• стеклянной посуды;
• кухонной посуды;
• столовой посуды;

Правильный ответ – стеклянной посуды :).

Александр Паляничка,

юрист практики корпоративного права АО «Юскутум»

Источник: http://prohotelia.com/2015/07/rrestaurant-kitchen-requirements/

Основные требования к спецодежде повара

Санитарная одежда повара должна быть удобной, практичной и выполнять свою главную функцию – защищать продукты питания от возможных загрязнений.

Работники без спецодежды не должны допускаться на территорию кухни и к приготовлению блюд.

Это правило распространяется на все заведения общественного питания и организации, независимо от форм собственности и специфики деятельности.

Требования к санитарной одежде повара

Ношение специальной поварской формы и обуви это не прихоть руководителя предприятия общественного питания или Роспотребнадзора.

Это необходимость! Ведь в процессе приготовления пищи на продукты питания может попасть пыль, грязь, пот, волосы с тела или верхней одежды кухонных рабочих.

Поэтому, независимо от своей специализации (шеф-повар, су-шеф, кондитер, технолог, кулинар), все сотрудники кухни обязаны соблюдать личную гигиену и санитарию — носить специальную униформу. От этого зависит качество готовых блюд и здоровье людей.

https://www.youtube.com/watch?v=CXP9zMhcm4o

Правила ношения спецодежды регламентируются СанПиН 2.3.6.1079-01 для организаций общественного питания. Основные моменты санитарных требований к гигиене поваров выглядят следующим образом.

• Верхнюю одежду, обувь и все личные вещи следует оставлять в гардеробе.
• Перед тем как приступить к работе, необходимо тщательно вымыть руки, надеть чистую санитарную одежду и подобрать волосы под специальный головной убор – колпак, косынка, шапочка.
• Обработка продуктов питания и приготовления пищи должны осуществляться только в санитарной одежде, которая меняется по мере загрязнения, но не реже, чем 1 раз в 2 дня.
• Во время посещения туалета, выхода на улицу или за пределы территории кухни, санитарная одежда снимается в специально отведенном месте, а по возвращению к рабочим обязанностям надевается вновь.
• Приступая к обработке продуктов и приготовлению блюд, повар должен снимать часы, ювелирные украшения, все острые и бьющиеся аксессуары.

Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ, соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (статья 39).

За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная или уголовная ответственность (статья 55). За соблюдением СанПиН следит Роспотребнадзор.

Самым распространенным видом ответственности является штраф (от 500 до 200000 рублей — в зависимости от нарушения) и приостановление деятельности предприятия общественного питания сроком до 90 дней.

Правила хранения одежды повара

Униформу хранят в специально отведенном шкафу, отдельно от верхней одежды и личных вещей повара. Шкаф для хранения регулярно моют и подвергают дезинфекции. Хранению подлежит только чистая спецодежда. Грязную форму необходимо выстирать и прогладить горячим утюгом.

Нормы выдачи спецодежды для повара

Согласно Приказу Министерства здравоохранения №777-н, при трудоустройстве на работу, работодатель обязан выдать повару бесплатный комплект спецодежды и средства индивидуальной защиты.

Униформа установленного образца должна быть изготовлена из материалов, качество которых отвечает стандартам ГОСТ и одобрено Роспотребнадзором.

Очень важно, чтобы ткань, из которой пошита поварская форма, была практичной, легко поддавалась стирке, глажке и дезинфекции.

При создании униформы необходимо учесть несколько важных правил.

• Длина халата (куртки, кителя) должна доходить до колен.
• Отсутствие широких рукавов.
• Вместо пуговиц потайные застежки.
• Накладные карманы с лацканами размещаются ниже пояса.
• Высокий воротник.
• Цвет одежды белый или светлых тонов. (Допускается пошив цветной формы, если этого требует стиль заведения общественного питания).

Срок использования 1 комплекта санитарной одежды – 2 года.

Пожалуйста, помогите сделать эту статью лучше. Ответьте всего на 3 вопроса.

Что входит в комплект униформы повара

Согласно правилам в комплект входят следующие предметы одежды.

• Брюки (юбка).
• Халат (куртка, китель).
• Колпак (шапочка, косынка).
• Фартук.
• Полотенце для рук.

Униформа должна быть удобной и соответствовать размеру фигуры повара.

Требования к личной гигиене

Повара, официанты и все работники предприятия общественного питания должны соблюдать личную гигиену. В СанПиН зафиксированы следующие требования к персоналу.

• Содержать свое тело в чистоте – ежедневно принимать душ.
• Ежедневно менять нижнее белье.
• Перед работой на кухне мыть руки до локтя.
• Коротко стричь ногти и ежедневно очищать подногтевое пространство.
• Не использовать сильно пахнущую парфюмерию и косметические средства.
• Курить в специально отведенных местах и мыть руки после сигарет.
• Не принимать пищу на рабочем месте.

Каждый повар обязан иметь личную медицинскую книжку установленного образца. В нее заносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных заболеваниях и отметки о прохождении гигиенической подготовки.

Медицинские осмотры работников кухни

При поступлении на работу повар (и официант) обязан пройти медицинский осмотр.

В дальнейшем такие осмотры должны проводиться регулярно, что помогает избежать распространения заболеваний.

Основными мероприятиями по выявлению возможных болезней являются следующие процедуры.

• Посещение дерматовенеролога – 2 раза в год.
• Флюорография – 1 раз в год.
• Анализ на сифилис – 2 раз в год.
• Мазок на гонорею – 2 раза в год.
• Анализ на ВИЧ – 1 раз в год.
• Анализы на кишечные инфекции и яйцеглист – 1 – 2 раза в год.

Все результаты осмотра заносятся в личную медицинскую книжку повара. Сотрудники с неудовлетворительным состоянием здоровья к работе не допускаются.

Пожалуйста, помогите сделать эту статью лучше. Ответьте всего на 3 вопроса.

Источник: https://ProfSnabvl.ru/stati/trebovaniya-k-specodezhde-povara/

Скачать Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания Скачать бесплатно без регистрации

Министерство здравоохранения РоссийскойФедерации

Федеральный НИИ медицинских проблемформирования здоровья

Учебное пособиедля гигиенического обучения

работников общественного питания

Москва 1999

Учебное пособие для гигиенического обучения работниковобщественного питания. — М.: Федеральный центр госсанэпиднадзораМинздрава России, 1999.

Составители: Красильщиков М.И., Гавриленко Е.В., Потехина М.В.,Немец М.Г.

Рецензенты: Кунаева И.Б. — доктор мед. наук, профессор (Институтпитания РАМН); Майорова Л.Н. — ст. н. сотрудник (Институт питанияРАМН).

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие. 1 Санитарные требования к предприятиям общественного питания.2 Пища и ее значение. 20 Микробы и гельминты — возбудители инфекционных, паразитарныхболезней и пищевых отравлений. 23 Пищевые отравления и меры по их предупреждению.. 25 Профилактика инфекционных и паразитарных болезней. 32 Требования к личной гигиене персонала. 52 Медицинские обследования работников предприятий общественногопитания. 53 Обязанности и ответственность руководителей предприятийобщественного питания за соблюдение санитарных правил. 53 О здоровом образе жизни. 54 Принципы составления контролирующих тестовых программ.. 56 Примерное положение о кабинете гигиенического обучения иконтроля знаний декретированных и профессиональных групп населения.61 Законодательные и нормативные акты.. 63

Предисловие

Настоящее учебное пособие подготовлено с целью повышениясанитарной культуры декретированных групп населения и, в первуюочередь, руководителей, специалистов и других работников, характердеятельности которых связан с производством, хранением,транспортированием и реализацией продуктов питания и готовойпищи.

https://www.youtube.com/watch?v=JzhnBwsN2Qg

Учебное пособие составлено с учетом действующих санитарныхправил и норм, законодательных и правовых актов.

В основу пособияположены программы гигиенического обучения работников предприятийпродовольственной торговли и общественного питания, утвержденныеГоскомсанэпиднадзором Российской Федерации и согласованные сКомитетом Российской Федерации по торговле. В отличие от предыдущихматериалов большое внимание уделено вопросам санитарногозаконодательства и государственного санитарного надзора,профилактике инфекционных, паразитарных болезней и пищевыхотравлений.

Пособие выполнено на современном уровне и рекомендуетсямедицинским работникам, занимающимся профессиональной гигиеническойподготовкой, декретированным группам населения, учащимся истудентам специальных училищ, колледжей, техникумов и вузов.

Начальник Департамента

Госсанэпиднадзора

Минздрава России

А. А. Монисов

Санитарные требования к предприятиямобщественного питания

Санитарное законодательство и действующиенормативные документы, регламентирующие безопасность услугобщественного питания

В настоящее время в России сложилась действенная и эффективнаясистема государственного регулирования и контроля качества ибезопасности пищевых продуктов.

Эта система базируется накомплексном подходе к контролю, оценке и регламентации качествахранения, транспортирования и реализации.

Она включаетпроизводственный контроль, осуществляемыйпредприятиями-изготовителями, государственный надзор, выполняемыйгоссанэпидслужбой, инспекциями других ведомств в пределах своейкомпетенции, а также общественный контроль (организация Союзапотребителей).

Стандарты на пищевые продукты утверждаются Комитетом РФ постандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России)после предварительного согласования и получения заключенияДепартамента госсанэпиднадзора Минздрава РФ. Имеются такжестандарты отрасли (отраслевые стандарты — ОСТ), утверждаемыеГосстандартом России. На ряд продуктов, выпускаемыхпромышленностью, имеются временные технические условия (ВТУ),заменяющие Стандарты.

Стандарты на продовольственное сырье и пищевые продуктыпредусматривают органолептические, физико-химические имикробиологические показатели, качества, требования к сырью,маркировке, условиям и срокам хранения, транспортированию. Онивключают также правила приемки и методы контроля всех показателейкачества. Обязательно введение в стандарты показателей безопасности- содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков,нитрозоаминов, нитратов, пестицидов и др. в соответствии с СанПиН2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасностипродовольственного сырья и пищевых продуктов».

Санитарные правила обязаны соблюдать все государственные органыи общественные объединения, организации и учреждения, независимо отих подчиненности и форм собственности, а также должностные лица играждане.

На территории Российской Федерации действуют общесоюзные ифедеральные правила. В отдельных случаях на территории края,области, в г.г. Москва и Санкт-Петербург могут быть введенысоответствующие временные республиканские территориальныесанитарные правила.

Санитарные правила распространяются надействующие и реконструируемые предприятия независимо от формсобственности и ведомственной принадлежности и определяютсанитарные требования к территории, помещениям и их оснащению,транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработкесырья, производству и реализации продукции, а также к условиямтруда, личной гигиене персонала и т.п. При этом ассортиментвыпускаемой продукции должен разрабатываться в строгом соответствиис типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильными технологическим оборудованием. Предприятия общественного питанияобеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативнойдокументации и технологических инструкций, соблюдение которыхгарантирует безопасность блюд и изделий для здоровья населения.

https://www.youtube.com/watch?v=CM8Hg9SjJqA

Санитарное законодательство Российской Федерации включает закон«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от19.04.91, закон «Об охране окружающей природной среды» от 19.12.

91,закон «О предприятиях и предпринимательской деятельности» от25.12.

90 и другие законодательные и нормативные правовые акты,регулирующие хозяйственную и иную деятельность в части соблюдениясанитарных норм, правил и гигиенических нормативов.

Санитарное законодательство регулирует общественные отношения вобласти санитарно-эпидемиологического благополучия населения какнеобходимого условия реализации на территории Российской Федерацииправ и интересов граждан и общества в сохранении и укрепленииздоровья, физического и духовного развития и долголетней активнойжизни людей.

94 № 5, в которомзапрещается ввоз на территорию Российской Федерации из-за рубежа иреализация населению продукции, не прошедшей гигиеническойэкспертизы и не имеющей гигиенического сертификата.

В свою очередь,гигиенические сертификаты выдаются Департаментом госсанэпиднадзораМинздрава РФ или центрами государственногосанитарно-эпидемиологического надзора в республиках, краях,автономных образованиях, а также в г.г.

Москва и Санкт-Петербург.Это определено постановлением Госкомсанэпиднадзора России от05.01.93 № 1.

Основанием для пропуска продукции через границуслужат сертификаты соответствия, выдаваемые органами ГосстандартаРоссии и уполномоченными им органами сертификации на основаниипостановления Госстандарта России и Госкомсанэпиднадзора РФ «Обобеспечении безопасности продукции для здоровья человека» от09.01.93 № 1/2. При этом они признаются недействительными в техслучаях, когда в последних не указаны реквизиты гигиеническихсертификатов (дата, регистрационный номер, наименованиеорганизации, выдавшей сертификат).

В отношении продукции, производимой в странах СНГ и ввозимой натерриторию Российской Федерации, действуют также положенияПротокола совещания главных государственных санитарных врачей -членов Совета по сотрудничеству в области здравоохранения стран СНГ«О координации работы в области санитарно-эпидемиологическогоблагополучия стран СНГ» (Москва, 28 — 29.10.93).

Источник: http://www.OpenGost.ru/iso/13466-uchebnoe-posobie-dlya-gigienicheskogo-obucheniya-rabotnikov-obschestvennogo-pitaniya.html